Ada e Riccardo, i due fratelli del blog "Siciliani Creativi in Cucina" ci suggeriscono questa torta deliziosa di loro creazione in abbinamento alla nostra Poli Barrique. I sentori di vaniglia, caffè e cioccolato, sanno ben esaltare i profumi della crema chantilly e la rotondità del cioccolato bianco.

Ecco la ricetta per voi:

Ingredienti per un torta per 8 persone circa

• 250 grammi cioccolato bianco
• 200 grammi di zucchero semolato
• 200 millilitri di latte intero
• 150 grammi di farina 00
• 220 grammi di farina autolievitante
• 70 grammi di burro
• 3 uova
• un pizzico di sale
• un cucchiaio di estratto di vaniglia
• burro e farina per le tre tortiere

per la bagna

• 150 millilitri di acqua minerale
• 50 millilitri di rum, brandy o maraschino
• 100 grammi di zucchero

per la crema chantilly al caffè

• 400 millilitri di latte intero fresco
• 100 millilitri di panna liquida fresca
• 150 grammi di tuorli
• 150 grammi di zucchero semolato
• 30 grammi di farina
• un cucchiaio di estratto di vaniglia
• 2 cucchiaini di caffè liofilizzato
• una tazzina di caffè ristretto
• 2 fogli di colla di pesce (4 grammi circa)
• 400 millilitri di panna liquida fresca (da montare)

per i bignè al caramello (dosi per circa 20 bignè)

• 60 millilitri di latte
• 60 millilitri di acqua
• 50 grammi di burro
• un pizzico di sale
• mezzo cucchiaino di zucchero
• 75 grammi di farina
• 2 uova
• 100 grammi di zucchero semolato per il caramello
• panna montata per la farcitura quanto basta

e ancora

• panna liquida fresca da montare per la guarnizione

Procedimento

Per la crema chantilly al caffè, che vi suggerisco di preparare con qualche ora di anticipo per permettere alla crema di rassodare bene, mettere la colla di pesce a bagno per 15 minuti e versare in una casseruola il latte, la panna, il caffè liofilizzato e la vaniglia e portare a ebollizione a fuoco basso. Nel frattempo, montare con le fruste elettriche o con la planetaria in una ciotola i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi sempre montando unire la farina e il caffè ristretto. Togliere il latte dal fuoco e versarvi il composto mescolando velocemente finché non si sarà completamente amalgamando, poi rimettere il liquido sul fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata: proseguire la cottura, sempre mescolando, finché la crema non si addensa. Togliere dal fuoco, versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare la crema completamente, prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero.  Quando la crema sarà fredda e molto densa, sbatterla con una frusta a mano o con una spatola fino a renderla lucida e morbida e unirvi piano la panna montata a neve fermissima. Rimettere nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la base della torta (che vi consiglio di fare con un giorno di anticipo), preriscaldare il forno a 160 gradi statico. Mettere in una pentola il latte, lo zucchero, il burro e il cioccolato bianco e farli sciogliere  a fuoco basso senza portare a ebollizione. Poi lasciare raffreddare il composto fino a raffreddamento e versarlo in una planetaria o in una ciotola capiente dove potrete lavorarlo con le fruste elettriche.  Mentre il composto raffredda, slegare in una ciotola con una forchetta le uova con il sale e la vaniglia, quindi unire questo composto a filo a quello di cioccolato mescolando con il gancio a frusta a velocità media. Infine, unire le due farine setacciate lavorando poco il composto, altrimenti poi risulterà duro. Imburrare e infarinare 3 tortiere da 20-22 centimetri circa e cuocere per 35 minuti, finché alla prova stuzzicadenti questo risulterà bene asciutto. Sfornare e fare raffreddare completamente su una gratella.

Per la bagna, mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il liquore che avete scelto e fare ridurre di un terzo, poi lasciare raffreddare.

Per i bignè, mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro tagliato a dadini, il sale e lo zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, mescolando fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Rimettere la casseruola sul fuoco e fare cuocere l’impasto per un minuto, sempre mescolando. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo e così via: al termine di questa operazione, dovrete ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato. Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in dei mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati, e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno. Fateli raffreddare su una gratella.

Per il caramello, mettere lo zucchero semolato in una padella con un cucchiaio di acqua e farlo caramellare a fuoco basso: quando sarà biondo, tuffare la superficie di ogni bignè nel caramello tenendo il bignè con una pinza e facendo molta attenzione quando lo si solleva, perché il caramello sarà caldissimo. Mettere i bignè su una gratella finché il caramello non si sarà solidificato e poi farcirli con la panna montata.

Composizione della torta: dopo avere se necessario pareggiato i dischi di base della torta con un coltello, bagnarli abbondantemente e farcire i tre strati con la crema chantilly al caffè. Poi rivestire tutta la torta di chantilly aiutandovi con una spatola. Guarnire la sommità del dolce con i bignè caramellati e decorare, se vi piace, i bordi della torta e la base con la panna montata, aiutandovi con una sac à poche e usando la vostra fantasia.

La ricetta originale qui: http://www.sicilianicreativiincucina.it/?p=7987#more-7987