Crema al cioccolato fondente, biscotto alle noci, Grappa Poli Barili di Sherry PX e composta di pere martine.

Un vero peccato di gola, fatto con ingredienti di qualità e adatto a tutte le stagioni. 

Anche questa settimana il ristorante Tarantola ci ha deliziati con una ricetta inedita solo per noi.

Eccola qui, pronta da gustare.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 150 g Cioccolato Fondente (55% di cacao)
• 150 ml Panna Fresca
• 3 Pere Martine
• 120 g Zucchero
• 5 g Pectina
• Succo di Limone
• 20 g Zucchero
• 20 g Noci
• 20 g Burro
• 20 g Farina
• Barili di Sherry PX
• Zucchero di Canna
• Zucchero a velo

Procedimento:

Preparate una “ganache” sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente ed emulsionandolo con la panna già calda; fate raffreddare finché il composto risulterà denso e cremoso;

Mondate e tagliate in piccoli cubetti due delle tre pere. Aggiungeteci 120 g di zucchero, la pectina, il succo di limone e fate cuocere a fuoco lento fino ad ottenere la giusta consistenza (i cubetti di pera dovranno essere ben cotti ma non si dovranno sfaldare).

Ricavate dalla pera inutilizzata delle cialde croccanti: tagliate la pera in fette sottili, senza toglierle la buccia, passatele rapidamente una ad una in un semplice sciroppo di acqua e zucchero (50:50), posizionatele su una teglia foderata con carta da forno e ricopritele con dello zucchero a velo. Fate asciugare in forno alla temperatura di 90°C per circa un’ora, girate le fette e ripetete l’operazione;

Per il biscotto sgusciate e tritate molto finemente le noci,  impastatele con la stessa quantità di burro, farina e zucchero stendeteli su una teglia foderata con carta da forno o Silpat e cuocete a 140°C in forno a secco per 20 minuti. Togliete dal forno e sbriciolate tutto con l’aiuto di una spatola, continuate la cottura per altri 20 minuti mantenendo la stessa temperatura;

In un pentolino fate caramellare lo zucchero di canna con la Grappa Poli Barili di Sherry, “sporcateci” il piatto e, nel centro, con l’aiuto di un coppapasta, formate una base circolare con la composta di pere; posizionateci sopra una quenelle di crema al cioccolato fondente e decorate con la pera croccante, le briciole grossolane del biscotto e qualche gheriglio di noce.

Riferimenti:

Ristorante Tarantola

Via della Resistenza 29

Appiano Gentile (CO)

www.ristorantetarantola.it