Poli Distillerie

Dalla materia... allo spirito

Era il 1984 quando incontrai per la prima volta Fausto Maculan. Il suo ufficio era ancora situato nella casa paterna in via Castelletto a Breganze. Fausto all’epoca era già molto noto e fu mia madre a suggerirmi di chiamarlo per chiedergli un appuntamento. In effetti andammo insieme a colloquio, per chiedergli di fornirci le sue pregiate vinacce di torcolato.

Avevo 22 anni e tanta voglia di imparare e in vita mia non ho mai trovato un insegnante altrettanto intelligente, colto e generoso come lui. Negli anni seguenti ci frequentammo molto e grazie a Fausto imparai molte cose. Fu lui a suggerirmi di andare in Alsazia a studiare come distillare la frutta: lì restai per molte settimane, presso Jean Paul Metté e poi a conoscere i tanti ottimi distillatori della zona: Meyer, Miclò, Nusbaumer… ma questa è un’altra storia.

Torniamo al torcolato, questo vino dolce simbolo dell’enologia di Breganze.

Sono una decina i produttori associati al Consorzio per la tutela dei vini Doc di Breganze che producono il torcolato e tutti si sono impegnati a conferire le vinacce in esclusiva alla nostra distilleria. 

I migliori grappoli di uva Vespaiolo raccolti in settembre vengono attorcigliati (da cui il nome torcolato) con uno spago per formare delle trecce di uva da appendere al soffitto dei fruttai. L’appassimento normalmente prosegue fino a dicembre, provocando una evaporazione dell’acqua dall’acino e una concentrazione degli zuccheri. L’escursione termica spesso genera la formazione della botrytis cinerea, la famosa muffa nobile responsabile della genesi di nuovi elementi aromatici.

Le vinacce di torcolato assomigliano all’uva passa. La cosa più difficile è togliere i graspi che molti produttori lasciano per favorire la sgrondatura del vino durante la pressatura. 

Nel corso degli anni abbiamo provato i sistemi più diversi: con la forca, con i vagli a mano, con le diraspatrici… se penso a cosa non ci sono inventati mio fratello Andrea e il nostro capo mastro Bruno Pajetta. In effetti lasciare i raspi insieme alle bucce è deleterio perché possono provocare uno sgradevole sapore erbaceo nella Grappa e toglierli era un imperativo. 

Una volta separati manualmente i raspi bisogna far fermentare le bucce in modo che gli zuccheri si trasformino in alcool.

Non è facile far fermentare delle vinacce dolci a dicembre, con il freddo che fa. Anni di esperienza ci hanno permesso di condurre una fermentazione controllata e di ottenere un distillato caratterizzato da aromi complessi ed eleganti, fra i quali spicca l’uva passa, la frutta secca, le albicocche mature, i fichi, i datteri e le prugne secche.

Jacopo Poli