Poli Distillerie

Perchè non distillare l'uva?

Dopo le prime esperienze del 1985 con Chiara di Moscato, il mercato dei distillati di uva cominciava a dare segni di interesse. Pensammo quindi di ampliare la gamma con UvaViva, un’acquavite di uve Moscato bianco e Malvasia Bianca di Candia.

Delle varie Malvasie esistenti quella di Candia è decisamente la più aromatica ma anche la più difficile da trovare in purezza. Ci rivolgemmo alla cantina di Rauscedo in Friuli su suggerimento di Fausto Maculan. In effetti fu proprio lui a spingermi a distillare l’uva, durante il nostro primo incontro nel 1984, quando andai nel suo ufficio per chiedergli che mi conferisse le sue pregiate vinacce di Torcolato.

Era seduto alla scrivania quando mi disse: “perché non provi a distillare l’uva? È un frutto come un altro e qualche distillatore ha cominciato a farlo”. Dopo un periodo di studio in Alsazia presso un grande distillatore di frutta, tornai a casa e dissi ai miei: “ora mi sento pronto per distillare l’uva.” Quello fu il periodo della nostra distilleria che oggi definirei ‘eroico’. 

Ci facemmo prestare un bel tino di legno da Bruno Paletta, il nostro mastro bottaio, e con l’aiuto di mio padre cominciai a riempirlo di uva e ad avviarne la fermentazione.

Avevo imparato che non si doveva far salire la temperatura oltre ai 22 °C ma non avevo gli strumenti tecnici necessari per mantenerla sotto controllo.

Allora acquistai delle taniche di plastica, le riempii di acqua e le misi in congelatore; quando furono completamente ghiacciate tentai di immergerle nel tino in fermentazione.

Vi posso garantire che far passare una tanica attraverso il cappello di vinacce di un tino che fermenta non è impresa da poco.

Le bolle di anidride carbonica spingono verso l’alto le bucce, formando uno spesso strato di vinacce che prende il nome di cappello.

Una delle regole base per una  buona fermentazione è impedire che le vinacce esposte all’aria inacetiscano e occorre pertanto rompere il cappello, spingendo le vinacce nel mosto per mezzo di un bastone, da noi confidenzialmente definito ‘folapinci’.

Occorreva poi bagnare il cappello con il vino pompato dal fondo del tino, in modo che gli aromi racchiusi nelle bucce si diffondessero nel mosto. Ho passato giorni a combattere con quel cappello renitente ma posso dire che l’aroma di quel distillato non ha più avuto eguali.

Jacopo Poli