Destillerie Poli

Trockener oder weicher Grappa?

Oft bitten die Gäste den Kellner: "bringen Sie mir bitte einen trockenen Grappa!" oder "mir ist ein weicher Grappa lieber.."

Aber was bedeutet dies und wie kann man einen "trockenen" Grappa von einem "weichen" Grappa unterscheiden?

Es handelt sich um eine sogenannte zweifache Wahrnehmung, sowohl auf nasaler Ebene als auch im Bereich der Mundschleimhaut. Normalerweise schreibt man das, was man durch die Nase wahrnimmt, dem Geruchssinn zu. In diesem Falle ist es jedoch ein "falscher" Duft, da es ursprünglich eine taktile Wahrnehmung ist, die man während der Kostprobe in der Mundhöhle wahrnimmt.

Ein "trockener" Grappa präsentiert sich im Mund auf ziemlich flüchtige Art und Weise, an der Grenze zu einem brennenden Geschmackserlebnis. Auch wenn er als harmonisch empfunden wird, ist er ganz und gar nicht lieblich sondern neigt zu einem taktilen, fast schroffen, Eindruck.

Ein "weicher" Grappa hingegen wird im Mund runder, harmonisch, fast lieblich wahrgenommen.
Achtung aber, die Weichheit  bzw. Mildheit darf nicht mit Lieblichkeit verwechselt werden. Es ist sicher nicht der Zucker, der eine scharfen und aggressiven Grappa zu einem milden Grappa macht. Auf diese Weise kann man maximal einen disharmonischen Grappa gewinnen.

Die entscheidenden Merkmale, welche einen "trockenen" von einem "weichen" Grappa unterscheiden, liegen in der Herkunftsrebe, dem Umgang mit dem Trester und den Destillationsprozess an sich.

Manche Rebsorten geben an den Brand eine beträchtliche Anzahl an Säuren ab, welche dann beim Verkosten des Grappas eine Empfindung von "trocken" hervorrufen. Andere Sorten hingegen hinterlassen eine geringere Säurenmenge, was man daher mit "weich" oder "mild" beschreiben würde.

Im Verlauf der letzten dreißig Jahre wurde die Handhabung des Trester im Destillierkolben stark verbessert,

mit dem sorgfältigen Ziel die Oxidation und die Entstehung der unerwünschten flüchtigen Zusammensetzungen sowie den Verlust von Düften und Aromen zu vermeiden. Außerdem werden während der Destillation die viel reichlicheren Anteile des "Kopfes" und des "Schwanzes" ausgespart, um nur das "Herz" der Destillation, weniger scharf und reiner, zu bewahren.

Der Grappa von heute ist ausgesprochen weniger aggressiv als jener von einst. Es sei jedoch erwähnt, dass eine gewisse Schärfe, verursacht durch einen hohen Alkoholgehalt, ein typisches Merkmal eines Grappas ist.

Aus diesem Grund ist es ratsam den Grappa frisch und in einem tulpenförmigen Glas zu servieren, während man zu hohe Serviertemperaturen und Gläser mit dem langem Hals, welche die Schärfe noch betonen würden, vermeiden sollte.

Hier sei dennoch erwähnt, dass die Sensibilität für die Schärfe eines Grappas von Mensch zu Mensch verschieden ist.

Der selbe Grappa kann je nach subjektivem Empfinden von verschiedenen Personen als "trocken" oder auch als "weich" eingestuft werden.

PO’ di Poli Secca (Trocken) wird aufgrund der Einschätzung der Mitarbeiter der Destillerie als "trocken" bezeichnet. Es handelt sich jedenfalls um einen harmonischen Brand, von schöner Struktur, welcher an frisch gemähtes Gras und an Noten von roten Blüten, wie Geranien, Rosen und Veilchen erinnert - typische Aromen der Rebsorte aus welcher der Grappa gewonnen wurde, dem Merlot.

PO’ di Poli Secca (Trocken) weist weder Rauheit noch Agressivität auf, er bringt bloß eine taktile "halbwarme" Empfindung vor, welche die Zunge leicht zum Schnalzen bringt.

Jacopo Poli