Destillerie Poli

Vom Material... zum Geist

Es war 1984 als ich Fausto Maculan zum ersten Mal traf. Sein Büro war noch im Elternhaus in der Via Castelletto in Breganze gelegen. Fausto war zu dieser Zeit schon sehr bekannt und es war meine Mutter die mir empfohlen hat ihn anzurufen und ihn um einen Termin zu bitten. Wir gingen gemeinsam zum Gespräch, um ihn zu fragen, ob er uns seine hochwertigen Trester des Torcolato geben würde.

Ich war 22 Jahre alt, interessiert zu lernen und in meinem Leben hatte ich noch nie einen so intelligenten, gebildeten und großmütigen Lehrer wie ihn kennen gelernt. In den darauffolgenden Jahren haben wir uns oft getroffen und dank ihm konnte ich mir viele Dinge aneignen. Er hat mir außerdem empfohlen ins Elsass zu gehen, wo ich lernen konnte wie man Obst destilliert: ich blieb für viele Wochen bei Jean Paul Metté, danach konnte ich die vielen ausgezeichneten Destilleure der Region kennenlernen: Meyer, Miclò, Nusbaumer… aber das ist eine andere Geschichte.

Kehren wir zum Torcolato zurück, jenen Süßwein, der Sinnbild der Weinkunde von Breganze ist.

Zur Wahrung der DOC Weine von Breganze sind an die zehn Produzenten in einer Genossenschaft zusammengeschlossen, welche ebenso den Torcolato produzieren und sich engagieren, dass dessen Trester exklusiv an unsere Destillerie abgegeben wird.

Die Besten der im September gelesenen Vespaiolo-Trauben werden mit einer Schnur aufgewickelt (daher der Name Torcolato) und anschließend, zu Traubenzöpfen geformt, in einem Trockenboden an der Decke platziert. Das zunehmende Welken begünstigt die Wasserverdunstung der Beere sowie eine Steigerung der Zuckerkonzentration und setzt sich im Normalfall bis zum Dezember fort.

Die in dieser Jahreszeit vorherrschende Temperaturschwankung bewirkt die Bildung des "Botrytis Cinerea" (Grauschimmelfäule), welche als Edelfäule für das Entstehen neuer Aromastoffe verantwortlich ist.

Die Trester des Torcolato ähneln der Rosine. Um das Entsaften des Weins während des Pressens zu begünstigen, sollten die Traubenkämme von den Trauben getrennt werden, was viele Weinhersteller jedoch nicht tun. Aus diesem Grunde haben wir im Laufe der Jahre verschiedenste Systeme ausprobiert: mit der Heugabel, mit einem Handsieb, mit den Abbeermaschinen,.. wenn ich daran denke, was sich mein Bruder Andrea und unser Meisterküfner Bruno Pajetta nicht alles ausgedacht haben.

Die Schalen gemeinsam mit dem Traubenkamm zu lassen kann einen grasartigen unangenehmen Geschmack hervorrufen und den Grappa verderben. Für uns ist es daher zwingend diese zu entfernen.

Sind einmal die Traubenkämme manuell entfernt, muss man die Schalen in der Weise gären lassen, dass sich der Zucker in Alkohol verwandelt. Um zu lernen wie man den Trester des Torcolato korrekt gären läßt, haben wir einige Jahre gebraucht, in denen wir mit verschiedensten Techniken experimentiert haben.
 

Es ist nicht leicht den süßen Trester im Dezember und bei dessen Kälte gären zu lassen. Jahrelange Erfahrung haben uns erlaubt eine kontrollierte Gärung zu betreiben und einen charakteristischen Brand mit komplexen und eleganten Aromen, wie Rosinen, getrocknete Früchte, reife Marillen, Feigen, Datteln und getrocknete Pflaumen, zu gewinnen.

Jacopo Poli