Destillerie Poli

Warum nicht Weintrauben destillieren?

Nach den ersten Erfahrungen mit unserem Destillat "Chiara di Moscato" im Jahre 1985, begann der Markt der Traubenbrände Interesse zu zeigen. Wir überlegten also die Serie mit UvaViva zu erweitern, ein Traubenbrand aus weißen Muskatellertrauben und Malvasia-Trauben von Candia.

Von den bestehenden Malvasia-Sorten ist jene von Candia mit Sicherheit die aromatischste Sorte, jedoch ist es auch am schwierigsten, diese in Reinheit vorzufinden. Wir wendeten uns auf Empfehlung von Fausto Maculan an die Kantine von Rauscedo in Friulien. Tatsächlich war es er, der mich dazu verleitete Trauben zu destillieren, bei unserem ersten Treffen im Jahre 1984, als ich dabei war ihn zu fragen, ob er mir seinen hochwertigen Torcolato-Trester geben würde.

Am Schreibtisch sitzend sagte er mir: "Warum probierst du nicht Weintrauben zu destillieren?" Es ist eine Frucht wie jede andere und einige Destillateure haben bereits begonnen dies zu tun." 

Nach einer Studiumszeit bei einem großen Obstdestillateur im Elsass, kehrte ich nach Hause zurück und sagte meiner Familie: "jetzt fühle ich mich bereit Trauben zu destillieren". Das war jener Zeitabschnitt in unserer Destillerie, den ich heute als "heroisch" bezeichnen würde.

Wir ließen uns einen schönen Holzbottich von Bruno Paletto, unserem Kellermeister, zur Verfügung stellen und mit Hilfe meines Vaters befüllte ich diesen mit Weintrauben begann mit der Gärung.

Ich hatte gelernt, dass man die Temeperatur nicht über 22 °C steigen lassen soll, hatte jedoch nicht die notwendigen technischen Instrumente, um diese unter Kontrollo zu halten.

Also erwarb ich Plastikkanister, befüllte sie mit Wasser und gab sie in die Tiefkühltruhe; als diese komplett gefroren waren, versuchte ich sie im gärenden Bottich einzutauchen.

Ich kann Ihnen garantieren, dass es kein unbedeutendes Unterfangen war, einen Kanister durch den Tresterhut eines gärenden Bottichs passieren zu lassen.

Die Blasen des Kohlendioxids bringen die Traubenschalen nach oben und formen eine dichte Schicht von Trester, die "Hut" (Cappello) genannt wird.

Einer der grundlegenden Regeln für eine gelungene Gärung ist es, das Verderben des an der Luft ausgesetzten Trester zu vermeiden. Dafür ist es notwendig den "Hut" zu durchbrechen und den Trester mit Hilfe eines Stocks, von uns "Folapinci" genannt, in den Most zu drücken.

Dann musste man den "Hut" in dem Wein am Grund des Bottichs in der Weise verteilen, sodass sich die eingeschlossenen Aromen der Schalen im Most ausbreiten konnten. Ich habe Tage mit diesem widerspenstigen "Hut" verbracht, doch letztendlich kann ich sagen, dass das Aroma dieses Brands seinesgleichen suchte.

Jacopo Poli